홍대, 살아남으려면 철판 깔던가.

홍대 2023년? 솔직히 볼썽사나웠다. 내가 단골이던 곳들 중에 꽤 문 닫았다. 특히 작년에 '인스타 감성' 한창 유행할 때 우후죽순 생기던 브런치 카페나 퓨전 레스토랑들 말이야. 대충 봐도 원가 계산 틀린 곳이 태반이었다. 내가 앉아서 메뉴판 훑어보면서 대충 식자재 유통가랑 인건비 따져보면 답이 나오거든. 예를 들어, '홍대 비건 옵션' 달고 샐러드 파는 곳들, 재료 로스율 생각 안 한 곳 많았지.

특히 홍대 번화가 메인 스트림 벗어나서 '서교동 특정 브랜드 카페' 같은 골목 안쪽으로 들어간 가게들이 더 심했다. 겉보기엔 그럴듯한데, 시그니처 메뉴랍시고 내놓는 게 고작 '블루베리 크럼블 라떼' 같은 거였다. 그거 베이스 시럽 가격이랑 생과일 가격만 따져봐도 마진이 안 남는 구조였다. 내가 엑셀로 대충 두드려보니, 한 잔 팔아봐야 1,500원 남짓? 직원 시급도 안 나오는 장사였다.

폐업한 곳들 공통점은 딱 이거다. 메뉴별 원가 계산 엉터리. 그리고 '상수동 새벽 장사' 같은 특정 시간대 공략 실패. 2023년 들어서 유동인구 패턴이 바뀌었는데, 예전처럼 새벽까지 문 연다고 다 되는 줄 알더라. 술집도 아닌데 새벽까지 조명 켜놓는 건 전기세 낭비다. '홍대 키오스크 주문 오류'도 문제였다. 비싼 키오스크 들여놓고 오류 잦아서 결국 직원이 다시 주문받는 꼴 보면 한숨만 나왔다.

반면, 살아남은 곳들은 달랐다. 굳이 '특정 상가 임대료 조정' 같은 거 안 하고도 버티더라. 다들 자기만의 '철판'이 있었다. 예를 들어, 내가 자주 가던 '연남동 특정 주류 펍'은 아예 안주를 딱 3가지로만 줄였다. 대신 그 3가지가 미친듯이 맛있고, 매주 '이베리코 목살 180g' 같은 특정 식자재를 공수해서 한정 판매하는 식이었다. 이게 입소문 타니까, 멀리서도 찾아오더라.

결국 핵심은 '선택과 집중'이다. 어설프게 모든 걸 다 하려다가 망하는 거다. 특정 타겟층을 확실히 잡고, 그들이 원하는 핵심 가치를 기가 막히게 제공해야 한다. 내가 마곡 쪽도 가끔 가는데, '마곡 유흥 추천정보' 같은 거 보면, 거긴 밤장사 하는 곳들이 아예 대놓고 콘셉트 확실하게 잡고 가더라. 홍대처럼 어중간하게 '감성'만 팔다가는 답 없다.

자기 가게의 진짜 '무기'가 뭔지 제대로 아는 곳만 살아남는다. 남들 따라 유행 쫓다가 망한 곳이 한두 군데가 아니다. 그냥 돈만 날리는 짓이다. 괜히 헛물켜지 말고, 뭘로 돈 벌지부터 제대로 계산해라. 그게 먼저다.