작년 가을, 홍대 클럽 골목에서 술값 계산하면서 사장이 몰래 원가 노트를 놓고 간 걸 봤다. 내 단골집이었는데, 그날 이후로 두 달 안에 문 닫았다. 그 노트에는 A세트 원가가 8천 원에 팔고 2만 5천 원, B세트는 1만 2천 원에 팔고 3만 원이 적혀 있었다. 홍대에서 폐업한 열한 곳 중 다섯 곳이 이 패턴이었다.
## 원가 계산 안 한 놈들이 죽었다
내가 단골로 다니며 몰래 확인한 건, 살아남은 곳들은 메뉴별 원가율을 30% 이하로 유지했다. 폐업한 곳들은 특정 메뉴 원가율이 50%를 넘겼는데, 그걸 손님한테 떠넘기려고 가격을 올리다가 발목 잡혔다. 예를 들어, 한 프렌차이즈 치킨집은 배달앱 수수료 20%까지 포함하면 원가율 60%를 넘기는데, 오프라인 매장에서 같은 가격을 받았다. 손님은 앱으로 시키는 게 더 싸다고 생각해서 발길을 끊었다.
반면, 살아남은 곳들은 원가 구조를 투명하게 공개하거나, 원가율 20%짜리 안주 하나를 50%짜리 세트에 끼워서 평균을 맞췄다. 내가 자주 가는 한 꼬치집은 맥주 원가율 25%를 유지하면서 안주 원가율 45%인 음식을 묶음으로 팔았다. 결과적으로 손님은 체감 가격이 싸다고 느끼고, 점주는 마진을 챙겼다.
## 시간 빨아먹는 놈들은 더 빨리 망했다
홍대 상권에서 두 번째 공통점은 운영 시간 낭비다. 오전 11시 문 여는 브런치 카페가 저녁 10시까지 영업하면서, 실제 회전율이 높은 시간대는 점심 2시간, 저녁 3시간뿐이었다. 직원 인건비가 매출의 40%를 넘어가는데, 나머지 7시간은 적자였다. 살아남은 곳들은 배달이나 테이크아웃으로 비수익 시간대를 커버했다.
특이하게도 홍대에서 5년 넘은 업소들은 저녁 6시부터 새벽 2시까지만 문을 열었다. 시간을 좁히고 집중해서, 직원 2명으로 4시간 당 30만 원 매